Genova è una città che nasconde un patrimonio storico artistico inestimabile ed unico. E soprattutto la Superba è la patria della Focaccia, meglio nota tra i locali come “fugassa”. Non c’è alcun dubbio: la focaccia è una delle gioie della vita. Se hai fame, se sei triste, se sei arrabbiato, la focaccia ti riconcilia con il mondo. Ma deve essere esclusivamente focaccia genovese e non un semplice derivato. A Genova si gusta in qualsiasi momento della giornata: a colazione, a pranzo, per l’aperitivo e a cena. Ogni forno genovese ha il suo segreto, ma alla base di tutto ci sono gli ingredienti:  l’olio d’oliva deve essere di ottima qualità ed abbondante. Per il resto farina, acqua, sale e lievito di birra. L’impasto deve essere fatto lievitare in più momenti, steso, cosparso di sale grosso e spennellato con olio e acqua, dopo aver punzecchiato la pasta per ottenere le famose fossette. La focaccia non deve essere alta, massimo un centimetro, morbida al centro,  croccante e dorata ai bordi. Gustata calda, appena sfornata, è sublime. La versione tradizionale è semplice e basica, ma esistono le versioni più elaborate, con  cipolle, olive, salvia, rosmarino e patate.

L’origine della “fugassa” è molto antica. Nel “Della vita privata dei genovesi” (1866) di Luigi Tommaso Belgrano si cita già nel 1392 tra i beni di un fornaio anche la “pala una magna pro fugacis”, la grande pala utilizzata per inserire direttamente nel forno il prodotto pronto da cuocere.

Già nel lontano 1400 la Repubblica di Genova aveva stabilito regole precise che i fornai dovevano seguire per garantire un prodotto di qualità. Fabrizio Càlzia nel suo “Storie segrete della storia di Genova” sottolinea disposizioni che regolavano l’attività dei fornai: era infatti proibito utilizzare per la cottura sanse, riconosciute nocive per la salute, e doveva essere evitato l’impiego di crusca, farine di segale e altri cereali minori, ma anche di olio scadente, per la focaccia e la scribilita, antenata della farinata, già menzionata in un decreto del 1447 e che ancora nell’Ottocento qualcuno chiamava così.

Nel 1500 sembra fosse una consuetudine  mangiarla in chiesa, per festeggiare i matrimoni. A un certo punto il vescovo Matteo Gambaro intervenne per vietarne l’uso in chiesa, visto che ormai si era diffusa anche nel corso dei funerali. Non solo, ma molti documenti del 1500 riportano la focaccia nell’elenco dei prodotti preparati per i banchetti del Doge. Dal 1800 in poi la focaccia, quella più simile alla versione attuale, viene inserita all’interno dei primi libri di cucina e dizionari di genovese.

Se volete provare a prepararla in casa vi consiglio il sito www.vivalafocaccia.com, corredato di consigli e video per seguire ogni singola fase del procedimento. Fatemi sapere il risultato!!!