In Alta Val di Vara, nella Valle del Biologico, si trova Varese Ligure, uno dei borghi rotondi di questa zona. Trovandosi in posizione strategica all’incrocio di due strade che andavano verso Parma e Tortona attraverso i passi appenninici del Bocco e di Cento Croci, in passato era un grande mercato di scambio di merci provenienti dalla costa e dalla Val Padana. Dopo la dominazione bizantina, attestata da toponimi, come Monte dei Greci, antico nome del Cento Croci e il Quartiere Grecino, agli inizi del XII secolo il suo territorio fu dominato dai conti di Lavagna. I Fieschi e i Pinelli, alla fine del XII secolo si stabilirono a Cassego dove avviarono l’agricoltura e l’allevamento. Ben presto iniziarono una lunga lotta per la supremazia che alla fine del XIII secolo portò al potere la famiglia Fieschi che volle consolidare la sua presenza costruendo un borgo le cui case ad anello, unite le une alle altre, avevano i porticati coperti per proteggere le merci facendo di fatto nascere il borgo rotondo di Varese Ligure. La famiglia Fieschi mantenne quasi sempre il potere sulla zona fino alla metà del 1500 quando la casata crollò per la fallita congiura contro Andrea Doria e tutti i loro beni furono incamerati dalla Repubblica di Genova. L’economia del borgo era basata, oltre che sul commercio anche sull’agricoltura. La coltura del castagno caratterizzò il paesaggio, nacquero innumerevoli mulini per la produzione della farina di castagna che permise a generazioni intere di sopravvivere. Altre colture di rilievo le faggete per il legname che serviva alla costruzione dei remi delle galere genovesi, la coltura dei gelsi per i bachi da seta. Molto fiorente era l’artigianato, con fabbri, falegnami, calzolai e orologiai. Grazie al commercio nacquero mestieri legati ai cavalli, alla ristorazione e ospitalità ai mercanti. Molte tradizioni popolari a Varese Ligure sono strettamente legate all’ambiente naturale. Lo storico A. Cesena ci racconta che fra i primi abitanti di Varese ci fosse un uomo che arrivava da Lavagna, detto “Menaleoche” proprio per il fatto che trasferendosi si era portato dietro due oche. Pare che proprio Menaleoche fosse colui che introdusse per primo la coltura del castagno in località Valletti. Legate alla castagna e alla sua farina sono molte ricette tipiche di questa zona: il castagnaccio; il pan Martin ottenuto con farina di castagne, farina di grano e noci; le “taiette”, tagliatelle condite con la ricotta; le frittelle; le cordelle che si condiscono con salsa di noci o pesto. Molto noti i dolci detti “i baci dei Fieschi” amaretti morbidi realizzati con la pasta di mandorle e i dolcetti delle monache di clausura di San Filippo Neri realizzati con una loro ricetta segreta e detti “Sciuette” a forma di fiori variopinti. Le monache raccoglievano le erbe e conservavano i funghi porcini facendoli seccare per poi confezionarli con pizzi di carta fine ritagliati a mano durante il periodo della Quaresima. Ne andava matto il celebre musicista Gioacchino Rossini che li aveva gustati a Varese nel 1857 e che da allora li ordinava direttamente alle religiose. Ma la ricetta più famosa di Varese Ligure si fa con la farina di grano ed è quella dei “croxetti”. Una volta era il piatto delle feste e delle occasioni importanti, che denotavano lo status economico delle famiglie. Si tratta di una pasta tonda ottenuta da una sfoglia tagliata con stampi di legno e che si condisce con salsa ai pinoli ma non solo. Gli stampi si realizzano con legni di albero da frutto come il melo o il pero che sono robusti e soprattutto non conferiscono alla pasta gusti strani, come potrebbero fare il legno di castagno che presenta tannini o quello delle conifere che ha l’incenso. Gli stampi hanno forma cilindrica e constano di due parti: una con funzione di “timbro” e l’altra di tagliapasta. A Varese Ligure c’è un laboratorio artigiano che ancora realizza questi stampi, avviato dal signor Pietro Picetti, vero appassionato di questi oggetti antichi e ora portato avanti dalle sue due figlie. Il nome croxetto pare derivi da piccola croce, perché “il timbro” era intagliato con questo segno con cui si marcava la pasta che in questo modo prendeva meglio il condimento. Poi , tra la fine 1600 inizi 1700 si realizzarono stampi con decorazioni molto più elaborate. Ogni famiglia aveva il suo disegno personalizzato. I croxetti erano un piatto non da tutti i giorni ma dedicato agli avvenimenti importanti. Da un documento conservato negli archivi genovesi si legge che una famiglia nobile di Varese Ligure aveva ospitato il Re del Marocco e lo aveva allietato con il piatto delle grandi occasioni i “croxetti”. A confermare l’importanza di questo piatto a Varese Ligure, si tramanda oralmente che Elisabetta Farnese nel suo viaggio verso la Spagna, dove sarebbe andata in sposa a re Filippo V, si fermò a Varese Ligure, ospite di una nobile famiglia che le preparò i Croxetti a ulteriore testimonianza del grande prestigio di questo piatto ancora nel 1714. Ma oggi, dove gustare questa prelibatezza nel borgo? Vi raccomando l’ “Albergo Ristorante Amici” storico locale di Varese Ligure della famiglia Marcone. Marco, il cuoco e marito della mia collega Karen, mi ha raccontato che la sua famiglia si tramanda questa attività dal 1760!!! Fra i documenti storici della loro attività hanno ritrovato un “libretto degli acquisti” risalente alla seconda metà del 1700 oltre a un registro delle presenze nel loro Albergo del 1823. La famiglia Marcone è una vera istituzione a Varese Ligure e un pranzo o una cena nel loro ristorante sono una garanzia di gusto e qualità. Vi assicuro che i loro “croxetti in salsa di pinoli” sono un’esperienza paradisiaca!!! Quindi Varese Ligure val bene una visita!!!! Scopriamo la nostra Italia nascosta!
